アップルパイ

パイ: Pie: die Pastete, der Blätterteig: Tarte, Tourte)は、小麦粉バターなどから作った生地(パイ生地)に、甘く煮た果実類やナッツ類、類その他を包み込むなどして、オーブンで焼き上げた料理あるいは菓子。バターの代わりにショートニングラードを用いることもあり、砂糖を入れる場合もある。

なお、パイ生地を用いないパイや、食品としての使用目的以外に作られるパイも存在する(後述)。

由来

原型として、古代エジプトの「ウテン・ト」や中近東の「バクラバ」が挙げられ、現代のパイの発案者として、クロード・ロランとコンデ侯爵家のフィユ(Feuillet)の2説がある[1]

オックスフォード英語辞典によれば、パイに関する最初の記録は1303年、ヨークシャーのボルトン修道院の出納帳であるという。イギリスでの初期のパイはベイクド・ミート・パイのようなパイ包み焼き料理だった。原始的なかまどでの長時間の炙り焼きに耐えられる容器として、パイ皮は非常に厚く硬く作られ、食用には適さなかった。16世紀になり、オーブンの改良とペストリーの進歩により、食べるためのパイ皮のレシピが現れ始める。一方、アラブ世界から伝わった菓子パンの影響から、イタリアではルネサンス期に小さくて甘いパイが発展し、ヨーロッパ全域に広まった[2]

基本的なパイ生地の作り方

パイ生地中には多量のバターが含まれる。加熱によりバターが溶け、沸騰する際に生地中に気泡を生じ、さっくりした独特の食感を生み出すことが出来る。パイ作りの作業中にパイ生地が温まると、焼く前にバターが溶けてしまい軽い口当たりが損なわれるため、上等な生地作りには多少の熟練を要する。冷凍のパイ生地も市販されており、家庭でも短時間で簡単にパイをつくることができるようになった。

折りパイ

  • 折りパイ(フィユタージュ(仏)、パートフィエテ Pâte feuilletée (仏)、Blätterteig(独)、Puff Pastry(英)、Flaky Pastry(米))
  1. ふるった小麦粉に水と塩を加えて均一になるまで混ぜる。
  2. 溶かしバターを加えてさらに混ぜ、しばらく休ませる。
  3. 生地を四角く伸ばし、冷しておいたバターの塊を包む。
  4. バターを包んだ生地を麺棒などで平たく叩き伸ばす。
  5. 平らになった生地に打ち粉をし、麺棒で平らに伸ばす。
  6. 生地を三つ折にしてしばらく休ませる。
  7. 最初の伸ばしと直交する方向に再度伸ばし、三つ折にする。
  8. この工程を合計5-6回行い、最後に生地を数時間休ませて完成。
  9. これを適宜切って具材を包んだり、パイ皿に伸ばして具材を盛って焼きあげる。

練りパイ

  • 練りパイ(パートブリゼ Pâte brisée(仏)、Short Crust Pastry(英))(一般的にアメリカン・パイと呼ばれるタイプ)
  1. ふるった小麦粉に冷やしたバターを入れ、粉をまぶしながらバターを切り込む。
  2. 粉とバターが全体に薄黄色を帯びたさらさらの状態になるまで切り込む。
  3. 全体が細かい粒状になったら両手で軽くすり合わせて粉とバターを均一にする。
  4. 水に塩を溶かした仕込み水を加え、全体が均一になり生地がまとまるまで混ぜる。
  5. 台に軽く打ち粉をして生地をのせ、軽く麺棒を転がしながら生地を伸ばす。
  6. 折りパイ同様に調理する。

代表的なパイ

甘いパイ

パンプキンパイ

以下は「パイ」とは呼ばれるものの、オーブンで焼いたものではなく、焼いたパイ生地や砕いたグラハム・クラッカーなどをバターと混ぜたものを敷き詰めたパイ皿(上述のパイのように練りパイ生地だけを台にしているものもある)にクリームなどを盛り付けた生菓子の仲間である。

日本にはパイ生地を用いて、中に小豆、カボチャやサツマイモなどの餡を詰めた折衷様式の和菓子もある。

甘くないパイ

メルトン・モーブレー・ポークパイ