ブルーチーズの一種、スティルトン

ブルーチーズ英語:blue cheese、フランス語:bleu)は、牛乳もしくは乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ(青黴)によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と[1]、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある[2]

用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。

特徴

カマンベールのようなシロカビペニシリウム・カメンベルティPenicillium camemberti)熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ(ゴルゴンゾーラではPenicillium galaucum等、ロックフォール、スティルトンではPenicillium roquefortiを使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。

また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネリコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

代表的ブルーチーズ

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスロックフォールイタリアゴルゴンゾーライングランドスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。 このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。

ブルーチーズの一覧