異性化糖(いせいかとう、high-fructose corn syrup、HFCS)は、主にブドウ糖からなるコーンシロップトウモロコシ)を、酵素かアルカリによって異性化した果糖とブドウ糖を主成分とするをいう[1]。日本の食品の原材料名でよく果糖ブドウ糖液糖と表記される。デンプンは主な穀物の炭水化物(糖分)である。デンプンは複数のブドウ糖が結合したものだが、ブドウ糖をより甘味の強い果糖に異性化させ甘味を増すことができる。ジャガイモサツマイモなどのデンプンを異性化させることもある。

1970年代後半より砂糖の代わりを担ってきた[2]。甘さをショ糖と同等に調整した果糖55%、ブドウ糖42%のHFCS 55が、ソフトドリンクなどに使用されるなど、最も普及している。広く言えば新しい砂糖である。

砂糖以後

1970年代後半には、クロマトグラフィー果糖濃縮技術の出現で異性化糖の大量生産を可能とした[2]。急速に普及し、異性化糖の消費が増加し砂糖の消費を減少させた[2]。アメリカでの一人当たり消費量は、1970年代に砂糖46.2キログラム・異性化糖0.2キログラムであったが、2000年代には砂糖28.9キログラム・異性化糖29.8キログラムとなっている[2]

砂糖と共に、人類に大量の果糖を消費させており健康への影響が懸念される[2]

分類

異性化糖製品は日本農林規格 (JAS) で以下のように制定されている。

ブドウ糖果糖液糖
果糖含有率(糖のうちの果糖の割合)が 50 % 未満のもの。
果糖ブドウ糖液糖
果糖含有率が 50 % 以上 90 % 未満のもの。
高果糖液糖
果糖含有率が 90 % 以上のもの。
砂糖混合異性化液糖
上記の液糖に 10 % 以上の

デンプンから異性化糖を生成するには、3回の酵素反応と精製、濃縮が必要である。一方、砂糖はビートサトウキビから抽出精製して作られる。

  1. 液化 — デンプンに加水分解酵素である α-アミラーゼを加え、95 ℃ 程度に加熱する。これにより高分子のデンプンはある程度小さく分解される。
  2. 糖化 — 液化終了後に 55 ℃ 程度まで冷却し、グルコアミラーゼを加える。この反応で、糖はさらに細かく分解され、ブドウ糖になる。
  3. 異性化 — 60 ℃ で異性化酵素のグルコースイソメラーゼを加え、約半分のブドウ糖を果糖に変化させる。異性化糖の名称はこの反応(ブドウ糖が果糖に異性化する反応)に由来している。
  4. 精製・濃縮 — 異性化後、液糖を
    糖と甘味料の相対的な甘さ

    砂糖の甘味度(甘みの強さ)を 100 とすると、ブドウ糖の甘味度は 65 – 80、果糖は 120 – 170 で、甘味度の強さは 果糖 > 砂糖 > ブドウ糖 の順である。そのため、果糖分 42 % のブドウ糖果糖液糖の甘味度は 70 – 90、果糖分 55 % の果糖ブドウ糖液糖は 100 – 120 である。ただし、果糖は高温では砂糖の 60 % の甘味度しかなく、40 ℃ 以下でないと砂糖よりも甘くならないので、異性化糖の甘さは温度によって大きく左右される。

    特性