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夏の冷や素麺

素麺(索麺、そうめん)は、小麦粉を原料とした日本および東アジアのひとつ。主に乾麺として流通するため、市場で通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて麺料理として食するのが一般的である。

分類

乾麺については小麦粉に食塩を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉やでん粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延素麺(てのべそうめん)」に分類される。近年では手延べそうめんも大幅に機械化が進んでいる[1][2]。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺(きかいそうめん)」に分類される。

日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』では、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満はひやむぎ(冷麦)、1.7mm以上はうどん(饂飩)と分類される。手延麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っているなどの条件を満たしたものが、太さに合わせて、それぞれ「手延べ素麺」、「手延べひやむぎ」、「手延べうどん」とされる。

乾麺のものは保存性はよいが、他の麺に比べてタバコシバンムシなどの虫がつきやすく、保存には注意が必要である。長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増すとして、虫がつくほど保存したとの意味で「虫つき素麺」と称し珍重される場合もある。これについては、素麺の油分が長期保存によって酸化され、むしろ風味を損なうとする意見もある[要出典]

生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』で、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「素麺」の名を使用することも認められており、『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けていないため、「素麺」、「ひやむぎ」、「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。そのため、この規約に沿った生麺・茹で麺タイプの素麺が実際に製造・販売されている。シマダヤ「流水麺そうめん」、サン食品「チャンプルーの麺(そうめん)」などがその例である。

機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするために断面が丸く、ひやむぎは生地を薄く打ち延ばしてから細く切るため断面が四角になっている、という見分け方も出来たが、現在、東日本では機械麺が一般的となり[3]、それらは素麺もひやむぎもほぼ同じ製法で作られているので、この見分け方法は不適となっている。ただし、西日本においては、手延べ素麺の産地が現在でも数多くあり、基本的に、素麺と言えば手延べ素麺のことであり、機械麺はほとんど見かけることがないので、この見分け方は、現在でも有効である。

添加物によるバリエーション

さまざまな食品を添加した素麺も作られている。

水前寺のり素麺
水前寺のりを加えて練ったもの。水前寺のりを添加した事で伸びにくくモチモチした食感が特徴で、のりの個体によって濃淡の色が出る。
抹茶素麺
抹茶を加えて練ったもの。緑色をしている。
いちご素麺
イチゴの果汁を加えて練ったもの。薄紅色をしている。
梅素麺
梅干しを潰して練り込んだもの。薄紅色をしている。
酒素麺
清酒を加えて練ったもの。コシと滑らかさが増すという。
あご素麺
あご(トビウオ)を練りこんだもの。
伊予柑素麺
イヨカンを練りこんだもの。濃橙色をしている。
オリーブ素麺

節麺(ふしめん)は素麺を作る際の副産物で、棒で延ばすときに棒にかかる曲線部分を切り分けたものをいう。直線部分が正規の商品である素麺となる。節麺は、素麺節(そうめんふし)、切り落としと呼ぶ地域もある。兵庫県播州地方では、その形が三味線バチに似ている事から「バチ」と言う。材料は素麺と同じであるが、幅があり、曲がりの部分はパスタコンキリエに少し似たような立体をしているので、JAS規格の素麺には当たらない。太さがあるので、ゆでても塩分が残り、食感も違うので、素麺とは違う風味がある。鍋料理と煮込んだり、みそ汁の具にするなどの使い方が多い。

食べ方

冷やし

湯を沸かしてゆでてから、氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためのもみ洗いをした後、めんつゆにつけて食べるのが最も一般的である。後述の熱いツユで食べる「にゅうめん」に対して「冷やしそうめん」、「冷やそうめん(ひやそうめん)」と呼称されることもある。ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。吹きこぼれそうになった際に差し水(あるいはびっくり水)と呼ばれる冷水を入れるかどうかは意見が分かれる。麺が細いので他の味が移りやすいため、茹で上がったらできるだけよい水で洗い、手油を避ける必要がある。

冷やしそうめんは日本の夏季の麺料理の代表格であり、夏季には各醤油メーカーや食品メーカーから、「そうめんつゆ」と呼ばれる調味済みのめんつゆが販売される。そうめんつゆは醤油、出汁みりんあるいは砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。また、そばつゆよりは砂糖やみりんが多く添加され、甘味が勝るものが多い。出汁の材料は地域によってさまざまだが、鰹節、干しエビ、干し椎茸などが一般的である。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだシイタケ茄子錦糸卵トマト蒲鉾海老缶詰みかん等がつく場合もある。関西地方では冷やし中華(冷麺)のようにハムキュウリなども添えるのが一般的。薬味としては、刻み、おろし生姜胡麻ミョウガ山椒海苔、鰹節、大葉、おろし山葵などが用いられる。

関西の素麺(ぶっかけ素麺)の一例

そうめんつゆの一例

  • 材料(完成量200cc強)
    • 醤油 - 50cc
    • みりん - 50cc
    • 水 - 1カップ (200cc)
    • 削り節 - 適量(1カップ程度)
  • 作り方
  1. 醤油とみりんを加えひと煮立ちさせてアルコール分を蒸発させてから、水と削り節を加える。
  2. 再度沸騰したら、すぐに火を止め、冷まして完成。

醤油:みりん:水の比率=1:1:4に配合することで、一般的なそうめんつゆに向いた適度な辛さのつゆとなる。辛さや甘味は好みによって調整するとよい。地域によってはさらに甘辛いつゆが好まれることもある。

流し素麺

流し素麺
鹿児島県では一般的な回転式のそうめん流し

竹製の樋(とい)を使って素麺を流し、箸で捕まえてめんつゆ等に付けて食べる。夏の風物詩とされている。宮崎県高千穂峡(1959年創業)が商業化として発祥であるとされる。

鹿児島県や宮崎県の一部では一般的に「そうめん流し」とも言う。円卓テーブル上で円環する樋に素麺を流して箸ですくい食べる形式で、鹿児島県内各地に観光施設が存在する。この回転式の装置による、そうめん流しは鹿児島県指宿市唐船峡1962年創業)が発祥である。

流し素麺自体は商業化以前から鹿児島で行われていたとされるが、古い記録では以下のものがある。

天保年間に書かれた「鹿児島風流(ぶり)」という旅行記には「夏は素麺流しとして、水上より素麺を流し、下にてすくい食う。石の上の酒宴、甚だ興あり。最も紅葉の名所なり。」と書かれている。

江戸時代の琉球沖縄県)は薩摩藩の支配下にあった。薩摩の出先機関の在番奉行所の役人への接待のうち、那覇湾の一角に崖上から落下する清冽な泉流の上源から素麺を流し、中途ですくって食べるのが、在番奉行衆の夏の遊興の一番の楽しみであったという(『東恩納寛惇全集5』)P367)。

夏のキャンプなどでのイベントとして行われることもある。また、家庭用に電動で流水を作る「流し素麺機」が製造販売されている。

  • ロッテオリオンズ本拠地時代の川崎球場では、観客の少なさを逆手にとり、道具と素麺を自主的に持ち込み流しそうめんを行ったことがあり、テレビ番組の『プロ野球珍プレー・好プレー大賞』等で紹介されて一躍有名となった[4]
  • 最長記録
  • 最速記録
    • 2012年に設立された世界流しそうめん協会は2013年7月11日、京都駅の階段で25メートルのそうめん台を設置、高圧洗濯機を用いてそうめんの流れるスピードが最速で時速30キロ以上に及ぶ流しそうめん国内最速(ひいては世界最速)記録を樹立した。ただしギネスに申請しておらず、ギネス世界記録に認定されなかった[6]

なお、「流しそば」「流しうどん」もある。

サラダ

サラダ素麺、素麺サラダともいい、素麺の上にレタストマトなどのサラダの具を盛り付け、マヨネーズと麺汁をベースにしたドレッシングをかけて食べる。

にゅうめん

にゅうめん

ゆで上げた麺に熱いつゆをかけて、あるいはつゆ、出汁、味噌汁などで煮込んで食べるもの。「煮麺」が訛ったものとされるが、異説もある。にゅうめんをよく食べる地域では、冷たいものを「冷や素麺」と区別して呼ぶ場合もある。中華料理風にすることも可能で、揚げたそうめんを用いると風味が変わる。

吸い物
そうめんは
焼鯖素麺
滋賀県長浜市周辺で食べられるハレの料理で、鯖素麺ともいう。焼きをほぐして煮直してから和える。そうめんは鯖の煮汁で煮る。
鯛素麺
鯛素麺は瀬戸内地方壱岐などで食べられるハレの料理で、冷やしたそうめんにタイの煮物を添える。かけ汁の場合と付け汁の場合がある。
ソーミンタシヤー
ソーミンチャンプルー
沖縄県の料理。固めに茹でた素麺を油でほぐし、ネギニラツナ缶ベーコンなどの具とともに炒めたもの。ソーミンタシヤー、またはソーミンプットゥルーと呼ばれる。鹿児島県奄美地方にも、油そうめんという類似の料理がある。
喜屋武そうめん

他の食べ方については、下記のような例がある。

  • 料理の飾りとして、素麺を乾燥したままで揚げて使う場合がある。なお、揚げてから煮ると、中国広州の伊府麺(全蛋麺、台湾では意麺とよぶ)のような風味を楽しむことができる。
カノムチーン
タイ料理で魚のカレーなどを和えて食べるもの。日本では手に入りづらい細いライスヌードルの代用としてビーフンや素麺が使われる事が多い。
ブンチャー
台湾のカキの麵線