薬味(やくみ)とは、

  1. 漢方薬において、薬方(処方)を構成する個々の生薬のことである。単に味(み)ともいう。たとえば、葛根湯を構成する葛根麻黄桂枝甘草などのことで、葛根湯は七つの薬味を使用して製造され、また七味の薬方などという。生薬には、酸・苦・甘・辛・鹹(かん、しおからい)の五味のうちの一つまたは二つ以上がそれぞれ定義されており、それらは薬効や配剤の上で意味を持つ。
  2. 料理に少量添えて用いられる香りや味の強い香味料。欧米文化では緑葉のものをハーブといい、香辛料をスパイスという。本項目ではこれについて説明する。香味の強い食材は、毒消しや、強壮・健胃などの働きもある。料理に使われる薬味の中には、生薑(しょうきょう、しょうがのこと)、紫蘇(しそ)、蜀椒(しょくしょう、さんしょう)、桂枝(けいし、シナモン)など、漢方の薬味として用いられるものも多くある。

薬味(料理)

香味料香辛料として用いる果物野菜削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節サクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。

日本料理で薬味が用いられるものとしては、そばうどん冷奴などがある。

薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。韓国料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。

東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜(ミントコリアンダードクダミの葉など)を投じて食べる習慣が普及している。

薬味の種類

  • 野菜類