食中毒(しょくちゅうどく)とは、有害・有毒なや化学物質毒素を含む飲食物が口から摂取した結果として起こる下痢嘔吐発熱などの疾病中毒)の総称である。

分類

因子・物質による分類

食中毒は、その原因になった因子・物質によって5つに分類される。

  1. 細菌性食中毒
  2. ウイルス性食中毒
  3. 化学性食中毒
  4. 自然毒食中毒
  5. 寄生虫性食中毒
  6. その他

に大別される。なお、食物アレルギーは食中毒に含まれない。

かつては、食中毒が発症した患者から健康な第三者へと感染が及ばないものといわれていた。しかし、食中毒患者が発生された後従前の対応方法で医療行為を行った結果、対応を行った医療関係者にまで食中毒患者と同じ疾病に罹患する事態が度々発生するようになった。国内外の報告を持ち合わせて調査した結果、O157 などの腸管出血性大腸菌ノロウイルスが患者から患者へ感染することが判明した。それ以降、多くの国々は「食感染症」として伝染病に準ずる対策がとられるようになった。

発症様式による分類

食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって感染症を発症する場合に分けられる。

  • 毒素型食中毒 - 原因物質が毒物として作用。
化学性食中毒や自然毒食中毒はすべて毒素型食中毒である。
  • 感染型食中毒 - 病原体への感染による作用。
細菌性食中毒やウイルス性食中毒では、その原因病原体によってタイプが異なり、感染型食中毒を起こすものと、毒素型食中毒を起こすものがある。細菌性の毒素型食中毒の場合、原因病原体が食品中で増殖するとともに毒素を産生し、その食品を汚染することで食中毒の原因となる。この場合、増殖後に加熱などにより病原体を不活化しても、毒素が残っていれば食中毒が発生する。
  • 中間型食中毒 - 細菌性食中毒では、病原体が消化管内で増殖する際に初めて毒素を産生するものがあり、生体内毒素型食中毒と呼ばれるが、これは感染型と毒素型の中間に位置する。

梅雨で高温多湿となる夏期に、最も食中毒の発生件数が多くなる。そのほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節でも、冬期には貝のカキが原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。

代表的な食中毒

食中毒には数多くの原因菌などがあるがその中の代表的なものを以下に示す。

2006年度は、患者数別では、ノロウイルスカンピロバクターサルモネラ属菌の順であり、この3種が8割を占めた(厚生労働省 2007)。

細菌性食中毒

毒素型

細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。

  • 黄色ブドウ球菌 - おにぎりすし、おつくり。皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間が短く1-5時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない[1]。耐熱性毒素ST(エンテロトキシンの一種)による。
  • 感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。

    • 腸炎ビブリオ - 夏期の未加熱魚介類、刺身、シラスなどから感染することが多い。調理器具などを介した2次汚染で他の食品が食中毒の原因になることもある。海水の常在菌で、食塩濃度0.5〜10%で生育。塩分の無い水道水などでは生存できない。海水温度が高いほど菌密度が高くなる[3]。発生ピークは6-10月。
    • サルモネラ属菌(腸チフス・パラチフスは除く) - 内臓肉、鶏卵、鶏肉 -> 特に夏期の自家製マヨネーズ、アイスクリーム。
    • カンピロバクターカンピロバクター症 - 鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し、馬刺し、生ユッケ。家畜・家禽類の常在菌であるため、その生食にリスクがある。特に鶏肉の加熱不十分が原因となることが多い。潜伏期間が2〜11日と長い[4]。近年、鶏肉の生食と関連するギラン・バレー症候群が注目されている。特に予後不良例が多いことが報告され、焼き鳥のレアを回避するよう注意喚起がなされている[5]
    • 病原性大腸菌 - 原因食品の傾向をつかみにくい。病原性を呈する大腸菌群全体を示す。→腸内での増殖、毒素産生をもつことから中間型に分類する諸家もいる。腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名だが、感染症扱い。また、感染症にひきつづくベロ毒素(O111, O26他)による合併症TTP, 溶血性尿毒症症候群(HUS)も、用語としては一般的に「食中毒」として取り扱わない。接触感染することから、二次感染症との識別が極めて難しい。
    • 毒素型、感染型両方の中毒を起こす。

      • ウェルシュ菌 - 学校給食、料理作り置きなど、保冷=解凍サイクルに乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。芽胞+、耐熱性 潜伏期間8-24時間
        • 主な細菌性食中毒
          病原体 腸炎ビブリオ サルモネラ  カンピロバクター O157などの腸管出血性大腸菌 黄色ブドウ球菌 ボツリヌス菌 ウェルシュ菌 セレウス菌 リステリア ノロウイルス
          種類 感染型 感染型 感染型 感染型または中間型 毒素型 毒素型 中間型 中間型 感染型 感染型(厳密にはウイルス性であり細菌性ではない)
          病原因子 耐熱性溶血毒(TDH) 腸管上皮細胞侵入 腸管上皮細胞侵入 ベロ毒素[* 1] ブドウ球菌エンテロトキシン ボツリヌストキシン ウェルシュ菌エンテロトキシン セレウス菌エンテロトキシン 細胞侵入 腸管上皮細胞侵入
          感染源 魚介類 ネズミ家畜 家畜 家畜ネズミ、感染者の糞便 調理者の化膿 発酵食品いずし真空パック食品、ソーセージなど 種々 などの穀物 家畜 貝類、感染者の糞便
          原因食品 生の貝類など 生肉鶏卵サラダ 鶏肉豚肉牛肉 種々の食品。特に生の牛肉が原因となることが多い。 おにぎり寿司乳製品 発酵食品いずし真空パック食品、ソーセージなど 肉料理など パスタチャーハンなど 乳製品、肉料理、サラダなど 種々の食品。かつてはカキなどの二枚貝が原因となることが多かった。
          潜伏期間 12〜24時間 1〜2日 2〜11日 3〜8日 30分〜6時間 2時間〜8日 8〜24時間 30分〜6時間 1日〜1ヶ月 24〜48時間
          主な症状 腹痛下痢嘔吐 発熱腹痛、下痢、嘔吐 頭痛、腹痛、下痢、嘔吐 腹痛、水様性下痢、血便風邪様症状 嘔気、嘔吐、上腹部痛、下痢 麻痺複視構音障害呼吸困難など 腹部不快感、下痢 上腹部痛、嘔気、嘔吐 発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛関節痛 上腹部痛、嘔気、嘔吐、下痢
          腹痛 上腹部で強い へそ周辺で強い へそ周辺で強い 下腹部で強い 上腹部で強い 上腹部で強い 上腹部で強い 上腹部で強い
          下痢 水様便、重症例では粘血便 水様便または粘血便 水様便または粘血便 はじめ水様便、のちに血便 水様便、稀に粘血便 水様便、稀に粘血便 水様便 水様便
          血便(下血) 重症例ではあり あり あり 特に顕著に現れる。典型例では「糞便成分がほとんどなく、真っ赤な血液そのもの」といった状態で出てくる。
          嘔吐 多い あり あり 激しい あり 激しい 多い
          発熱 ない、または軽度(37℃台) 多い、ときに38℃以上の高熱になることも あり 軽度(37℃台)であることが多い なし 高熱(38℃以上) ない、または軽度(37℃台)
          合併症 稀に心臓障害を起こすことがある 敗血症 敗血症、ギラン・バレー症候群 溶血性尿毒症症候群(HUS)、血栓性血小板減少性紫斑病(TTP) 稀に壊死性腸炎を起こすことがある 敗血症、髄膜炎流産
          二次感染(ヒトからヒトへの伝染) あり あり あり なし なし なし なし 多い
          予防法 魚介類の生食を避ける、食前加熱 ネズミの駆除、鶏卵の生食を避ける、食前加熱、冷蔵冷凍、食前の手洗い 肉類の生食を避ける、食前加熱、冷蔵冷凍、食前の手洗い 肉類の生食を避ける、食前加熱、冷蔵冷凍、食前の手洗い、二次感染の防止 手指に化膿がみられる者の調理の禁止 缶詰ソーセージなどの加熱殺菌 残り物を再加熱して食べない 残り物を再加熱して食べない 食前の加熱殺菌 食前加熱、手洗い、うがい、二次感染の防止
          感染症法での扱い 五類感染症(感染性胃腸炎) 五類感染症(感染性胃腸炎) 五類感染症(感染性胃腸炎) 三類感染症(腸管出血性大腸菌感染症) 四類感染症(ボツリヌス症 五類感染症(細菌性髄膜炎) 五類感染症(感染性胃腸炎)
          備考 コレラ菌と同じビブリオ属に分類される細菌である。 腸チフスおよびパラチフスを起こす菌株は感染症法で三類感染症に指定される。 合併症のHUSは致死率が高く、後遺症が残ることもある。 ボツリヌストキシンは猛毒であり、早急に治療しなければ致死率が高い。 食中毒だけでなくガス壊疽を起こす菌株もある。 日本国内での発生は稀だがアメリカ合衆国では重症例が多い。 食中毒よりも二次感染の例が多く、問題となっている。

          ウイルス性食中毒

          • ノロウイルス - ノロウイルス感染症を引き起こす小型のウィルス粒子の属名。例えばノーウォークウイルスなどがノロウィルス属に含まれる。直接ヒトからヒトに、また飲食物を介してヒトからヒトに感染する。潜伏期間は1〜2日で、激しい下痢と嘔吐が主な症状。感染性が非常に強い。老人ホームなど高齢者の集まる所で蔓延した場合、多数の死者を出しうる[10]
          • ロタウイルス - 抗原性によりA群からG群に分類され、ヒトに感染するのはA, B, C群である。A群は乳幼児下痢症の原因ウイルスとして重要。B群は成人に激しい下痢を引き起こす[11]
          • A型肝炎ウイルス
            • アレルギー様食中毒
              • ヒスタミンアミン
                • 発症例はマグロ、カジキ、サバが多く鮮度の落ちた魚、チーズ、発酵食品、
                  • 植物性自然毒
                  • 動物性自然毒
                    • 毒化動物
                      • 魚類(

                        喫食した食物中に存在している寄生虫が体内で増殖、或いは体内を移動することによる

                        • 寄生虫、原虫
                            • カビ毒( - カビが産生する毒素が原因となる食中毒で、消化器症状だけで無く発癌性、肝毒性、腎毒性、不妊、流産など様々な臓器に影響を与える。また、急性〜慢性まで様々な症状を呈する。
                              • 日本国内での食中毒事件の発生状況は、年間、患者数約2万人程度である。死者数はゼロか、多くても十数人であり、交通事故による死者数(年間4,000人〜5,000人)と比較しても非常に少ない。

                                日本の食品衛生法には食中毒が発生した場合の報告・調査・行政処分等が定められている。行政上の措置にとどまらず、刑事事件(業務上過失致死傷等)や民事訴訟(損害賠償請求訴訟)に至るケースもあり死亡時の賠償額は、高額になる事もある。

                                報告

                                • 食中毒患者等を診断し、又はその死体を検案した医師は、24時間以内に文書・電話・口頭により最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない(食品衛生法58条1項、食品衛生法施行規則72条)。
                                • 保健所長は医師から届出を受けたときその他食中毒患者等が発生していると認めるときは、速やかに都道府県知事等に報告する(食品衛生法58条2項)。
                                • 都道府県知事等は保健所長より報告を受けた場合に食中毒患者等が厚生労働省令で定める数以上発生し、又は発生するおそれがあると認めるときその他厚生労働省令で定めるときは、直ちに、厚生労働大臣に報告しなければならない(食品衛生法58条3項)。

                                調査

                                • 保健所長は医師から届出を受けたときその他食中毒患者等が発生していると認めるときは調査を行う(食品衛生法58条2項)。

                                行政処分

                                • 販売禁止命令
                                • 出荷停止措置
                                • 食品の回収命令・回収指示
                                • 飲食店に対する営業停止、営業禁止、営業許可取消し
                                • 給食施設に対する業務停止等

                                なお、食品衛生上の危害の発生を防止するため、食品衛生法違反者等(営業者名、施設名、所在地、食品名、行政処分の理由、行政処分の内容、病因物質)については都道府県等から公表される(食品衛生法63条)。

                                罰則

                                • 業務上過失傷害罪
                                • 業務上過失致死罪
                                • 食品衛生法違反
                                • 食品衛生法違反ほう助
                                • 製造物責任法違反

                                大規模な食中毒事件

                                日本