漆器お椀に盛りつけた御飯

(いい、はん、まま、まんま、めし)は、

  1. イネ科穀物全般を対象に、特にに、を加えて煮た蒸たりして炊(焚)いた食品のこと[1]
  2. 食事のこと[1]

概要

「めし」は、「ふ(食う)」の敬語のうち尊敬語である「召す」に由来する[1]。日本語に継続的に生じている「敬語インフレーション」(初めは尊敬を込めた表現でも、長く使っているとありがたみが薄れて普通またはそれ以下の表現になる)という現象により、現在はややぞんざいな表現になった。敬語のうちの丁寧語では「御飯」(ごはん)。幼児語は「まんま」。老人語は「まま」。

加熱しないままの生米に含まれる結晶デンプンβデンプンといい、が鎖状に繋がる巨大分子である。人は生米等のをほとんど消化できず、食べてもうまみを感じない。ところが水を加えて加熱することによりβデンプン分子中のいくつかの水素結合が外れて網状になって水分を取り込み粘性を伴って膨張する。これを糊化(こか、またはアルファ化)といい、糊化したデンプンをαデンプンという。炊飯はこの加水と加熱を行う調理法であり、分子が小さくなったαデンプン消化や吸収が良くなり、単離された糖により飯にはうまみを感じるようになる。この糊化したデンプンを使い、一部には接着剤としての(のり)に利用することがある[2]

室温以下で保存すると、冷めて冷やご飯となるが、時間の経過と共にαデンプンがβデンプンに戻っていき(デンプンの老化)、硬くなる。消化が悪くなり、味も劣化する[3]。温め直せばα化する(焼いて作られた食パントーストすることに相当する)。

食事を指す場合には、飯を伴わない食事にも用いられる。

なお、αデンプンをすばやく乾燥させることにより飯をβデンプンに戻さずに#保存食とすることが古来から行われていた。現在ではアルファ化米としてインスタント食品にも利用されている。これは凍結乾燥によっても同じ効果があり、冷凍食品として利用される。

種類

  • 米飯
米、麦、キビ亜科穀物全般を炊いたものを飯と呼ぶが、特に米であることを明確にする場合は、「米飯」(べいはん)、「飯米」(はんまい)や「米の飯」と言う。

炊飯法には炊き干し法、湯取り法、湯立て法、炒め煮、蒸しの5種類がある[4]

炊き干し法
米の量に対する水の量の比が一定で、水が多い段階では米を煮る状態、水の少なくなった段階では米を蒸す状態とし、水分は蒸発分以外すべて米に吸収させる方法[4][5]。現代の日本で行われている一般的な炊飯である。中国江蘇省以北や朝鮮半島などでも用いられる方法[5]
湯取り法
水によく浸した米を、多量の水で煮て、沸騰後にザルに上げるなどして重湯を取り、それを蒸籠などに移して蒸らす方法である[4][6][7]。重湯は捨てられることはなく、蕎麦湯のように食後の飲料に用いられたり、他の料理に活用された。また、江戸時代以前にはこの方法で炊いた米を干して携帯食の干し飯(ほしいい)とした[7]。日本の場合、江戸時代までは炊き干しと湯取りの二つの方法が併存していたが、次第に炊き干し法が優勢となり、湯取り法は廃れてしまった。湯取り法は東南アジアなどで用いられてきた方法である[5]。飯の粘り気を嫌う国々では、湯取り法が好まれる傾向が強い。またインディカ米は炊き干しでは臭いが残るので、湯取りにしたほうが美味しく炊ける。ただし現代の炊飯器では炊き干し法にならざるを得ないため、インディカ米が食べられる国でも炊飯器の普及とともに炊き干しが一般的になりつつある。
湯立て法
沸騰させたお湯に研いだ米を入れて炊き上げるもの[4]。なお、江戸時代の炊き干し法は沸かした湯に研いだ米を入れて炊いたのちに蒸らしを行う湯炊きという方法が一般的であり、この湯炊きは現在でも寿司飯を炊く際などに用いられることがある[7]
炒め煮
研いだ米を一度油で炒めた上で水あるいはスープストックを用いて煮る方法[4][8]。西洋や西アジアの米料理で一般的な方法。ピラフパエリアなどは炒めた後に炊き干しにして米の外に水分を残さないが、リゾットのように水分が外に残るように調理する場合もある。
蒸す
現代日本では、主にもち米からおこわ・強米を炊く際に用いられ、儀礼食に用いられる方法で日常食の炊飯法ではないとされる[4][9]。また、飯として食する目的ではなく、をつく際の前段階として、もち米を蒸す場合が多い。平安時代以前には、うるち米を炊く場合においても、蒸す方法が一般的であった。大量の米飯を連続して炊飯する業務用の炊飯器には高温の蒸気で蒸す方式のものがある。

調理法

炊き干し法での調理例[10]

計量

4人分として米3が目安とされる[10]が、状況により様々である。

洗米

ボウル等に米を入れ水で洗う。最初の洗米では米の吸水量が多いため[3]の風味を吸収させないよう、ざっと混ぜてすぐに水を捨てる。手で上から押すようこすり合わせて米を研ぎ、たっぷりの水を注ぎすぐ水を捨てる。研いで水を注ぎ捨てることを4〜5回程繰り返す[10]

吸水

米にたっぷりの水を注ぎ30分から2時間ほどおいて吸水させる。ざるに米を上げ水気を切る[10]。なお、水温が高いほど時間当たりの吸水率が低下するとの報告がある[11][12][13]

炊飯

に米を入れ、体積比で20%増量した水を加えてをする[10]。100℃・20分の加熱[14]が必要なため強火にかけ沸騰させ、ふきこぼれる寸前の火加減に弱め5分炊き、弱火にして7分炊く。これで水分が無くなっているが、量や器具、室温等で異なる場合がある。火を止めて蓋をしたまま10分蒸らす[10]。炊飯時の水に 1.7% 程度のみりんを添加すると、米ぬか臭さが低減し中心部が柔らかくふっくらし粘りのある炊きあがりになるとされている[15]

撹拌

蒸らした飯を水で湿らせた盤台に移し、しゃもじで切るようにして広げ、余分な蒸気をとばす。[10]保存する場合は飯櫃に移す。

配膳

茶碗に3回くらいに分けてこんもり盛り付け[10]

保存食

乾燥させた飯や凍結した飯は保存性が高く、日本では古来から(乾飯、かれいい)、餉(かれい)などと呼んで保存食や、旅行戦場での武士兵士携帯食非常食として利用していた。

飯の料理の例